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    生食水產品的保鮮方法

    2020-09-23 42 收藏 返回列表

    冷凍與冷藏是用于水產品保鮮的最普通的方法。冷凍時所采用的溫度較低(-25℃~-5℃),在冷凍過程中,由于水產品內部水份形成的冰顆粒,體積膨脹,組織結構遭破壞,發生冷凍變性。解凍后其內部水份析出,表面干燥、肉質劣化、食感變差。用冷藏方法,雖然水產品組織結構未受破壞,但對于蝦、蟹、墨斗魚之類的軟體類或甲殼類水產品來說,由于其肉質中存在蛋白酶,在保存過程中,肉質會出現白濁現象,風味變差,肉質變軟,影響外觀形象。 這里介紹一種能有效抑制蛋白酶活性,降低蛋白質變性速度,提高保鮮期,從而使可生食的水產品,特別是生鮮軟體類及甲殼類水產品在較長時間存放過程中,仍能保持透明度較高,味道不發生變化的保鮮新方法。 具體做法:將水產品浸漬于特定的水溶液中之后再加以冷藏而達到提高保鮮效果的目的。所用特定水溶液中含糖醇5%~40%。氯化鈉0.5%~10%,固體成分濃度5.5%~50%。將生鮮水產品在0℃~15℃溫度下浸漬1分鐘~48小時之后,再保存于-2℃~10℃溫度下即可。 所用的糖醇應選用醫藥品或食品添加劑級的品種,同時所選糖醇平均分子量應比較低、水溶性好,不易產生結晶且價格低廉。其中以山梨糖醇、麥芽糖醇、還原淀粉糖化物最為理想。其濃度為5%~40%時,不僅能使水產品保持良好的透明度,而且黏度適當,不易發生結晶,同時經濟性也比較理想。 所用氯化鈉只要選用食品級即可。其濃度以0.5%~10%為宜,在此濃度下可充分發揮保鮮液的保鮮效果。

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