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    煙熏鮭魚加工制作過程可有效殺滅李斯特菌

    2020-09-23 35 收藏 返回列表

    美國國家食品工藝研究所最新發表在“食品科學研究”雜志上的一篇文章稱:煙熏鮭魚制品在煙熏加工的過程中,其魚肉所含的鹽份經煙熏加高溫的加工工藝制作,往往可以直接殺滅鮭魚制品中的李斯特菌(Listeriosis)。美國農業部(USDA)農業研究服務中心(ARS)賓夕法尼亞州研究人員發現,當含有鹽份和煙霧化合物的鮭魚樣品在較高的溫度下加工時,煙霧的濃度越高,實驗樣品中李斯特菌的殺滅率就越高。另據“每日糧食生產”雜志上發表的一份報告稱,研究人員針對鮭魚中的李斯特菌生存狀態進行了重點性研究。分別對鮭魚樣品在冷、熱以及煙熏、鹽份、煙霧化合物和溫度等不同狀態下的李斯特菌的存活條件與狀況進行了研究實驗。該報告中稱,在煙熏加工過程中,當溫度上升+5℃,李斯特菌的殺滅率就增加十倍;這其中吸收煙霧是一個殺滅細菌病原體的主要影響因素。報告指出,除煙熏以外,鹽份與煙霧化合物也有助于提高對李斯特菌的殺滅效果。

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